A pie, el Marais se reduce enseguida a dos o tres calles. En bicicleta eléctrica se recorre el barrio entero, desde las antiguas calles de talleres del alto Marais hasta los alrededores de la place des Vosges, sin forzar nunca el ritmo. La asistencia borra los falsos llanos y las distancias; en las calles peatonales y sobre los adoquines basta con echar pie a tierra y empujar la bicicleta unos metros. La ruta transcurre por calles abiertas al tráfico: hay que saber montar en bicicleta y sentirse cómodo en el tráfico urbano.
El nombre del barrio delata su origen: un marais, un pantano drenado en la Edad Media por comunidades religiosas y cubierto durante mucho tiempo de cultivos hortícolas. La urbanización de la place Royale, luego place des Vosges, a principios del siglo XVII lo convierte en un barrio de palacetes; los siglos siguientes instalan en él talleres y patios de artesanos, y después familias llegadas de Europa central, del norte de África y de China. Es esa superposición, y no un único terruño, la que da a la ruta su sabor de encrucijada.
La ruta del Marais da protagonismo a la bollería, a la repostería de Oriente Próximo y al chocolate, con una dirección salada y, según la temporada, un paso por una plaza cubierta. Aquí describimos tipos de artesanos, nunca rótulos: el detalle de las casas visitadas se le confirma al reservar, porque depende de la temporada, de los días de apertura y de la disponibilidad de cada una.
En este barrio se proponen cuatro formatos, y para cada uno la ruta se compone a partir de las casas que se describen a continuación. La Escapada, unas 2 h 30, dos casas, desde 140 euros por persona, IVA incluido. El Paseo, unas 3 horas, tres casas, desde 165 euros por persona. El Gran Tour, unas 3 h 30, cuatro casas, desde 185 euros por persona. Una ruta privada o de grupo, desde 180 euros por persona, facturada para tres personas como mínimo, con raciones más generosas; las empresas reciben un presupuesto. Estas tarifas son orientativas; incluyen las degustaciones, el uso de una bicicleta eléctrica y de un casco. El precio definitivo, IVA incluido, se le confirma por escrito antes de cualquier pago. Wander Gourmet diseña y guía la ruta. Cada degustación la prepara y la sirve el artesano que le recibe, en su propio establecimiento. Wander Gourmet no prepara ni manipula ningún alimento.
Las casas que se describen a continuación son ejemplos de tipos de artesanos y de productos. La composición de la ruta, las técnicas empleadas y los productos servidos dependen de la temporada, de los días de apertura y de la disponibilidad de cada artesano: no constituyen un compromiso de composición.